Er dette ved at være en uddød art?
På Sjælland er der vel kun SJ-toget til Stockholm og et par tog til Hamborg/Berlin når nattoget er væk?

Det er et definitionsspørgsmål. Øresundstogene til Malmø og Gøteborg samt IC-togene til Flensborg kører stadig.

Er det lige sådan efterhånden i resten ag Europa, eller er nærmeste forbindelse Hamburg?

Hamburg har ikke direkte tog til alle tænkelige destinationer. Fra Jylland er det endnu mere broget, fordi Kiel også er endestation for nogle IC- og ICE-tog mod Nürnberg og Stuttgart.
Andre destinationer kræver også togskift i fx. Berlin, Frankfurt el. Köln.

Sove-og spisevogne i klassisk forstand er da vist også fortid?

Sovevogne er endnu ikke helt fortid. Det fortæller bl.a. Europe By Rail på Twitter, hvor de ruter, der fortsætter uændret, ikke omtales. De britiske nattog til Skotland og Cornwall samt RZDs tog til Frankrig, Kina og Nordkorea kører stadig.